Ingredients
- 400 g Zucchini
- 1 rote Zwiebel
- 3 Zehen Knoblauch
- 200 g stückige Tomaten (aus der Dose)
- 250 ml Kokosmilch
- 1 EL Erdnussbutter
- 2 EL Kokosöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Sambal Oelek
- ½ TL schwarzer Pfeffer
- Saft von ½ Zitrone
- 240 g gemischte Bohnen (Abtropfgewicht)
- 15 g frische Petersilie
Instructions
- Zucchini in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Kokosöl in einer heißen Pfanne erhitzen und die Zucchini bei mittlerer bis hoher Hitze mit ½ TL Salz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebel würfeln und Knoblauch fein hacken. Beides im restlichen Öl kurz anschwitzen (ca. 1 Minute).
- Tomaten, Kokosmilch und Erdnussbutter hinzufügen und gut verrühren. Kurz aufkochen lassen.
- Gebratene Zucchini und Bohnen unterrühren. Mit Sambal Oelek, Pfeffer und dem restlichen Salz abschmecken. Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
- Zitronensaft unterrühren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Warm servieren.
- Prep Time: 15 Minuten
- Cook Time: 15 Minuten
- Category: Abendessen
- Method: Pfanne
- Cuisine: Vegan
Nutrition
- Serving Size: 1 Portion
- Calories: 350
- Sugar: 6g
- Sodium: 500mg
- Fat: 18g
- Saturated Fat: 8g
- Unsaturated Fat: 10g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 38g
- Fiber: 10g
- Protein: 12g
- Cholesterol: 0mg